#4 Kuchnia Fluffiego - deser z niebieskiego makaronu, kawioru i kremu z białej czekolady

[Guest]

 

Przepis dosyć skomplikowany własnego autorstwa łączący w sobie innowacyjność z kuchnią molekularną (sferyfikacja). Ogólnie, jak w poprzednim temacie wspomniałem to, że kocham kuchnię włoską, a szczególnie makarony, gdzie głównie skupiam się na tej słonej wersji to postanowiłem zrobić pewną odskocznie i stworzyć deser z wykorzystaniem makaronu. Zapewne mamy tutaj fanatyków makaronu z musem truskawkowym, dlatego to jest coś dla was. 

 

Zanim zacznę... co to jest sferyfikacja?

 

Sferyfikacja polega na przygotowaniu z płynu małych kuleczek. Posiadają one sferę – bardzo cienką błonkę, która odpowiada za okrągłą formę kawioru oraz chroni aromatyczne, płynne wnętrze, które ujawnia się dopiero w trakcie jedzenia.

Istnieją dwie metody sferyfikacji: sferyfikacja podstawowa i odwrócona.

 

• Sferyfikacja podstawowa polega na dodaniu do płynnej bazy alganianu sodu i wlewaniu jej przy użyciu strzykawki do roztworu chlorku wapnia. Technika ta jest prosta, lecz posiada kilka wad. Po pierwsze, nie nadaje się ona do kwaśnych płynów o pH poniżej 3,6. Po drugie, przy jej zastosowaniu kawior ulega procesowi żelifikacji nawet po wyciągnięciu z kąpieli w roztworze wapnia, dlatego należy przygotowywać go tuż przed podaniem.
• Z tego powodu bardziej zaawansowani szefowie kuchni stosują sferyfikację odwróconą. Polega ona na dodaniu do bazy mleczanu wapnia i glukonolaktanu wapnia, umieszczeniu jej w kąpieli alginowej za pomocą strzykawki i opłukanie w wodzie.

ŹRÓDŁO

 

Przepis składa się z 3 etapów: makaron, krem i kawior.

 

MAKARON

Składniki:

• 100 g mąki (najlepiej typu 00 lub semoliny)
• 1 jajko
• 10-15 ml ekstraktu z chabra bławatka (lub tyle, ile potrzeba, aby uzyskać odpowiednią konsystencję i kolor)

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj ekstrakt z chabra bławatka - stężenie 1:5:

   • W małym garnku umieść około 5-10 gramów kwiatów chabra bławatka.
   • Dodaj około 50-100 ml wody i doprowadź do wrzenia.
   • Gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut, aż woda nabierze intensywnego niebieskiego koloru.
   • Odcedź kwiaty, zachowując niebieski ekstrakt. Pozostaw do ostygnięcia.

2. Przygotowanie makaronu:

   • Umieść mąkę na blacie lub w misce i zrób w niej wgłębienie.
   • Dodaj jajko i szczyptę soli do wgłębienia.
   • Wlej około 10-15 ml ekstraktu z chabra bławatka do wgłębienia.
   • Delikatnie mieszaj składniki, a następnie zacznij wyrabiać ciasto, dodając więcej ekstraktu, jeśli ciasto jest zbyt suche, lub mąki, jeśli jest zbyt mokre.
   • Wyrabiaj ciasto, aż stanie się elastyczne i gładkie.

3. Formowanie i gotowanie makaronu:

   • Rozwałkuj ciasto na cienką warstwę i pokrój na pożądany kształt np. spaghetti, tagliatelle, czy fettuccine.
   • Gotuj makaron w osolonej wrzącej wodzie przez 5-6 minuty, aż stanie się al dente.
   • Ugotowany makaron przecedź i przepłucz dokładnie zimną wodą.

 

KREM

Składniki:

• 200 ml śmietany kremówki (min. 30% tłuszczu)
• 100 g białej czekolady
• 2 łyżki cukru pudru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

Urządzenia, które zastosowałem:

• Syfon 0,25 l do śmietany z nabojami
• Mały garnek
• Miska
• Szpatułka

Sposób przygotowania:

1. Roztop białą czekoladę:

   • W małym garnku podgrzej śmietanę, ale nie doprowadzaj do wrzenia.
   • Dodaj białą czekoladę i mieszaj, aż się całkowicie rozpuści. Dodaj cukier puder i ekstrakt waniliowy (jeśli używasz).

2. Schłodzenie:

   • Przelej mieszankę do miski i pozostaw do ostygnięcia, a następnie umieść w lodówce na co najmniej 2 godziny, aby krem dobrze się schłodził.

3. Przygotowanie w syfonie:

   • Po schłodzeniu wlej krem do syfonu. Załaduj nabój do śmietany i zamknij syfon. Wstrząśnij dobrze, aby rozprowadzić gaz.

 

KAWIOR Z NEKTARU GREJPFRUTA

Składniki:

• 150 ml nektaru grejpfrutowego
• 2 g alginianu sodu
• 250  ml wody
• 2,5 g chlorku wapnia

Sprzęt:

• Blender
• Miska
• Strzykawka lub pipeta
• Sitko

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj nektar z alginianem sodu:

   • Umieść nektar grejpfrutowy w blenderze.
   • Dodaj alginian sodu i blenduj na wysokich obrotach, aż alginian całkowicie się rozpuści.
   • Pozostaw mieszankę na kilka minut, aby pęcherzyki powietrza zniknęły.

2. Przygotowanie roztworu chlorku wapnia:

   • W misce rozpuść chlorek wapnia w 250 ml wody, mieszając do całkowitego rozpuszczenia.

3. Proces tworzenia kawioru:

   • Napełnij strzykawkę lub pipetę nektarem z alginianem sodu.
   • Delikatnie wstrzykuj małe krople do roztworu chlorku wapnia. Kuleczki powinny się natychmiast utworzyć.
   • Pozostaw je w roztworze na około 1-2 minuty, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.

4. Płukanie:

   • Wyjmij kuleczki z roztworu chlorku wapnia przy użyciu sitka.
   • Przepłucz je w misce z czystą wodą, aby usunąć nadmiar chlorku wapnia.

 

Jest też prostszy i łatwiejszy sposób (bardziej realny do wykonania) na tiktoku możecie znaleźć, jak zrobić kawior za pomocą oleju i żelatyny.