#3 Kuchnia Fluffiego wprowadza do świata makaronów.

26 Stycznia 2024

Hejka.

Jako fanatyk kuchni Włoskiej, a szczególnie makaronu (pasty) oraz od niedawna "novel food" (czyt. nowa żywność) chciałbym wprowadzić Was w świat makaronów. Dumałem, do jakiego poddziału wrzucić związany z tym temat, więc wybrałem odpowiednią dla tematu kategorię - chyba, że administracji się nie spodoba (to mogą przenieść do własnej twórczości).
W temacie zawarte będą informacje z piśmiennictw, seminarium oraz własne produkcje.

----------------------

Pochodzenie i znaczenie

----------------------------

Makaron to zbożowy produkt spożywczy, który charakteryzuje się różnorodną formą, długością, grubością, fakturą oraz kolorem. Składa się głównie z mąki, która może pochodzić z wielu rodzajów zbóż, takich jak pszenica, żyto, kukurydza, ryż, jęczmień czy gryka. Makaron zdobył popularność w Europie od XIII wieku, a w XVI wieku stał się podstawowym produktem spożywczym we Włoszech, gdzie rozwinęła się wiedza i umiejętności w dziedzinie produkcji i konsumpcji makaronu. Wraz z rewolucją przemysłową w XVI i XVII wieku, produkcja makaronu zmechanizowała się i stała się masowa, co pozwoliło na zwiększenie jego dostępności na całym świecie. Dzięki temu Włochy stały się znane z produkcji makaronu. [N. Lieheimer, 2022]

----------------------

Rodzaje

----------------------------

Bazując na przewodniku (Francis Lam, „Franco’s Italy Pasta Shape Guide”, 2015) wyróżniamy siedem kategorii makaronu:

Unikalny kształt (eng. Unique Shapes) – Fiori, Fusilli, Gnocchi, Mandala, Rotelle…
Makarony rurkowe (eng. Tubular Pasta) – Bucatini, Ditalini, Penne, Rigatoni, Ziti
Makarony nitkowe (eng. Strand Pasta) – Spaghetti, Fedelini, Vermicelli, Capellini
Makarony nitkowe – od najgrubszych do najcieńszych (eng. Various Strand Pasta In order of thickest to thinnest) – Barbina, Spaghetti alla Chitarra, Ciriole, Fusilli Lunghi, Pici
Makarony wstążkowe (eng. Ribbon Pasta) – Bavette, Fettuce, Lasagne, Pappardelle, Tagliatelle
Mikro makarony (eng. Micro Pasta) – Anelli, Corallini, Ditali, Fregula, Pastina, Stelle
Makarony nadziewane (eng. Stuffed Pasta) – Cannelloni, Fagottini, Ravioli, Tortellin

----------------------------------------------------------------------------------------------

Istotne składniki oraz sprzęt podczas wytwarzania makaronu

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Składniki wykorzystywane w produkcji makaronów są proste i naturalne, takie jak mąka, woda, jajka i ewentualnie sól.
Do produkcji makaronów wykorzystuje się różne maszyny i urządzenia, w tym młyny, mieszarki, walcarki i suszarki.
Każde z tych urządzeń odgrywa ważną rolę w procesie produkcji, a ich właściwe użycie jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości makaronu.

Typy mąki stosowane do produkcji makaronu:

Semolina,
Mąka pszenna typu 00,
Mąka pszenna typu 0,
Mąka pszenna typu 1 (zwana „Tipo 1”),
Mąka pszenna durum.

Wyposażenie wykorzystywane przy produkcji:

Maszynka do makaronu
Radełko (Ravioli)
Wałek
Deska do Garganelli i Cavarola
Chittara box
Ręce, zamiast robota kuchennego

Chitara box

-----------------------------------------------

Wpływ parametrów na jakość makaronu

--------------------------------------------------------------------------------------------

Stopień mielenia mąki - Wpływa na konsystencję, kleistość oraz jasność makaronu.

Wilgotność - Wpływa na proces ekstruzji, czyli na cechy organoleptyczne makaronu.

Proces suszenia - Wpływa na konsystencję i właściwości organoleptyczne makaronu.

Proces obróbki cieplnej - Wpływa na jego konsystencję, właściwości organoleptyczne i wartość odżywczą

-----------------------------------------------

Wartość odżywcza makaronu

--------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------

Podstawowy przepis na makaron

---------------------------------------------------------------

Podstawowy przepis na makaronu składa się z 2 składników: mąki oraz jaj. Proporcje w stosunku 100:1, czyli jak chcemy uzyskać klasyczny "domowy" makaron to na 100 gram mąki używamy 1 jajka np. im chcemy zrobić większą porcję w postaci 500 gram to dodajemy 5 jajek. Wszystkie oba składniki łączymy (najlepiej na stolnicy, czy na blacie z kamienia) robiąc z przesianej mąki kopczyk i wrzucając jajka. Jajko roztrzepujemy widelcem, aby białko złączyło się z żółtkiem , a następnie wygniatamy dokładnie przez 7-8 min, do połączenia się składników i utworzenia idealnej struktury - można też zrobić na skróty i wrzucić to, aby wyrabiał robot kuchenny, ale zalecam zastosowanie zagniataniem dłońmi, gdyż nasze ręce wyzwalają ciepłą temperaturę, która ma wpływ przy łączeniu ciasta. Następnie dzielimy ciasto (jeżeli jest to wielka porcja) na parę kulek i każdą rozwałkowujemy (ew. używamy maszynki do makaronu) cienko (1mm). Po rozwałkowaniu każdą stronę ciasta podsypać mąką, żeby się nie przylepiał. Przedostatni krok - możemy ciąć makaron przystawką do maszynki lub nożem, jeżeli wybralibyśmy nóż to zwijamy 3-4 płaty makaronu w rulon/rurkę czy jak tam zwał i drobno siekamy, podsypując przy tym mąkę, aby nam się nie sklejały. Na sam koniec, mamy dwie rzeczy do wyboru: 1. Gotujemy od razu 2. Zostawiamy do wyschnięcia na następny dzień, przykrywając ścierką.

Jeżeli mamy zabrać się za gotowanie to zalecam 1l wody na - 100 g makaronu, oraz dobrze osoloną wodę. Natomiast czas gotowania, jak chcemy mieć makaron tzw. "Al-dente" to powinien wynosić 6 min (sprawdzone). Ugotowany makaron odcedzić, przelać zimną wodą, aby nie zasechł i można podawać do swoich ulubionych dań.

Poniżej przedstawiam moją produkcje makaronu przy wykorzystaniu maszynki do makaronu marki Atlas 180, grubość 1 mm, makaron typu tagliolini.